L’Unità Operativa Complessa Centro Agro Alimentare ha funzioni di controllo ufficiale sui prodotti della pesca e molluschi bivalvi nel Mercato Ittico all’ingrosso di Roma, sito in Guidonia Montecelio nel territorio della Asl Roma G.

Il personale afferente alla U.O.C., alla luce dei nuovi regolamenti comunitari del cosiddetto “Pacchetto Igiene”, effettua vigilanza durante la vendita all’ingrosso ed al dettaglio, con la finalità di salvaguardare la salute umana mediante controlli regolari, Audit e verifica delle procedure di rintracciabilità e ritiro/richiamo, indispensabili queste ultime in caso di sistema d’allerta. 

Il 4 aprile u.s., durante le operazioni di vigilanza sulla vendita al dettaglio (il sabato mattina il mercato è aperto al consumatore finale), il sottoscritto direttore f.f. della suddetta UOC, ha notato tra i prodotti esposti per la vendita, alcuni “filoni” di tonno che presentavano una colorazione anomala rispetto allo standard. Trattavasi di “Filoni di tonno a pinne gialle” o “Thunnus Albacares” che normalmente presentano una colorazione rosso mattone mentre quando trattati con l’additivo monossido di carbonio, non ammesso dalla legislazione italiana e comunitaria, ma utilizzato stranamente in Olanda ove sino a poco tempo fa era ammesso, assumono una colorazione che và dal rosso vivo fino al rosso ciliegia. Oltre ad essere un additivo vietato per la sua probabile tossicità, il monossido di carbonio, conferendo colore rosso al tonno, ne maschera le alterazioni dovute all’invecchiamento ed il prodotto rimane sempre dello stesso colore anche dopo alcuni mesi. Ciò è molto grave in quanto sappiamo che nei tonni il tenore di Istidina, aminoacido precursore dell’Istamina, è doppio rispetto agli altri pesci. L’istamina viene ottenuta per decarbossilazione dell’istidina da parte di alcuni batteri cosiddetti istaminogeni che intervengono durante il processo d’invecchiamento del prodotto, soprattutto quando non viene rispettata la catena del freddo. 

Un filone di tonno invecchiato e quindi alterato contiene un elevato tasso di Istamina, che è responsabile di intossicazioni alimentari che si manifestano con sintomi che riguardano l’apparato digerente con nausea vomito e diarrea; l’apparato nervoso con cefalea e vertigini; l’apparato cutaneo con rush e gonfiore.L’evoluzione è solitamente benigna, ma nei soggetti anziani e cardiopatici possono subentrare conseguenze più gravi. La diagnosi si basa sulla sintomatologia, ma la certezza si avvalora con l’analisi del cibo consumato. Il sospetto della presenza dell’additivo non ammesso è stato confermato dalle analisi dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni di Lazio e Toscana sede di Firenze, laboratorio specializzato e centro di referenza per la ricerca del monossido di carbonio, effettuata con tecnica “spettrofotometria UV-VIS”, analisi qualitativa e non quantitativa. Avuta la comunicazione ufficiale della positività del campione è stato lanciato un “Sistema di allerta” che la Regione Lazio ha trasmesso al Ministero della Salute che a sua volta ha inoltrato alla Commissione Europea con conseguente blocco e ritiro dal mercato del lotto  incriminato in tutto il territorio comunitario. Dopo alcuni giorni la ditta produttrice Olandese ha presentato richiesta di dissequestro, asserendo che 50 ppm di monossido di carbonio sono contenute fisiologicamente nel muscolo di tonno albacares e che la positività analitica era attribuibile a questo fattore mentre il colore anomalo era dovuto al colorante rosso cocciniglia dichiarato in etichetta.

A questo punto il Ministero della Salute, ricevendo ufficialmente dal punto di contatto olandese tale istanza, ci ha richiesto tramite la Regione Lazio se c’erano elementi di risposta a quanto sollecitato dall’Olanda. E’ stato rappresentato al Ministero della Salute per il tramite della Regione Lazio che non c’erano ulteriori elementi ma delle considerazioni che evidenziavano che la positività analitica al monossido di carbonio si è avuta costantemente solo quando la colorazione del prodotto prelevato era marcatamente anomala, mentre i campioni esaminati su filoni di tonno con colorazione normale hanno sempre dato esito negativo e ciò risulta da una notevole quantità di prelievi e relative analisi effettuati negli ultimi quattro anni. Tali considerazioni, ritenute valide dal Ministreo della Salute, sono state oggetto di Follow Up trasmesso alla Commissione tramite il sistema Rasff (Rapid Allert System Food and Feed) e da quel momento non sono pervenute ulteriori repliche da parte olandese per cui il sistema d’allerta è ancora attivo e la nostra ASL è stata autorizzata alla distruzione di circa 400 kg di prodotto sequestrato preventivamente.

Dott. Giuseppe Muratore